[선데이뉴스신문=이용웅 칼럼] 한 인터넷 언론매체는 북한의 실정을 보도하면서 “최근 북한의 대부분 시장들에서 냉면이 불티나게 잘 팔리고 있다는 소식! 시원한 오이 냉국에 감자 전분으로 만들어진 농마국수를 찾는 주민들이 국수집 마다 줄지어 서 있다고 합니다. 냉면을 찾는 주민들이 많다 보니 일부 국수집들에서는 국수분에 눌러서 판매하는 국수도 만들고 한편으로는 대홍단 전분공장에서 생산되는 분탕(말린 농마국수)으로 손님들에게 빠른 서비스를 제공하고 있다고 합니다. 사실 북한에서 농마국수는 여름에는 냉면으로, 겨울에는 온면으로 팔린다고 합니다. 메밀로 만든 평양냉면은 지역이 평양으로 제한되어 있지만 농마국수는 전국 어디를 가도 맛볼 수 있는 음식”이라고 했습니다. 

“다음은 북한 글의 한 문장입니다.-”농마국수를 트레백이로 말아 담고 연자주빛 갓김치 국물을 놓은 국수 우에 꿩고기를 쳤는데 보기만 해도 군침이 돌았다.“-여기서 ‘트레백이’는 ”사리를 지어 뭉쳐 놓은 것.“입니다. 그러면 ‘농마”는? 대한민국의 국어사전에는 “농마 : 농삿말+農馬”, “농마 : 넝마 (평남)”라는 풀이 외에 다른 것은 없습니다. 다만 인터넷에서 “녹말(綠末; 문화어:농마) 또는 전분(澱粉)은 분자식(C6H12O6)n 의 탄수화물에 다수의 α-글루코스 분자가 글리코시드 결합에 의해 중합한 천연고분자”라고 했는데, 위의 ‘문화어:농마’에서 ‘문화어’는 “북한에서, 평양말을 중심으로 하여 문법, 어휘, 철자법 등을 엄격하게 규범화한 언어를 이르는 말”을 뜻합니다.

북한의 <조선말대사전>은 “농마 : ① <화학> 엽록소를 가지는 식물이 성장하는 과정에 체내에서 만들어지고 당류로 바뀌여 식물의 씨앗, 뿌리, 줄기 등에 저축되는 탄수화물의 하나. 흰쌀·강냉이·밀·감자 등에 많이 들어있다. 물엿, 포도당의 원료를 비롯한 발효, 제과, 제약, 식료공업 등 인민경제 여러 부문에서 주 원료로 리용된다.”(880쪽)고 기술하고 있습니다. 그리고 “농마국수 : 농마로 누른 국수. 주로 감자농마로 누른 국수를 가리킨다./ ~국수와 밀국수.”라고 했습니다.

북한의 <조선대백과사전 5>은 “농마 : 아밀로즈와 아밀로펙틴으로 이루어진 다당류. 전분이라고도 한다. 저장당질로서 고등식물 특히 감자와 고구마 등의 감자류와 벼, 강냉이, 밀 등 알곡작물에 많이 들어있다...농마는 흰쌀, 강냉이를 비롯한 낟알과 감자, 고구마 등의 주성분인 만큼 사람의 영양에서 매우 중요하다. 특히 여러 공업분야(식료공업, 발효공업, 섬유제지공업, 화장품공업, 제약공업) 등에서도 널리 리용된다.”(306쪽)고 했습니다. 

북한의 <조선대백과사전 5>은 “농마국수 : 감자나 녹두에서 얻어낸 농마가루로 만든 국수. 주로 감자농마로 한다. 우리 나라 북부지방에서 해먹어온 지방특식이다. 오늘은 우리 나라에 풍부한 감자농마로 여러 곳에서 농마국수를 만들어 먹고 있다. 농마국수는 매끈매끈하고 매우 질긴 것이 특징이다. 농마국수를 만들려면 먼저 농마를 채에 쳐서 끓는 물로 익반죽을 한다. 이때 명반을 물에 타서 조금 넣으면 국수오리가 매끈매끈하고 질기며 빛갈이 좋아진다. 반죽이 다 되면 분틀에 눌러 끓는 물에 1분 30초 가량 익힌다. 물이 끓지 않을 때는 국수가 풀어진다. 익힌 국수는 빨리 찬물에 넣어 2~3회 물을 갈아가면서 헹군 다음 물기를 찌운다. 한편 소고기나 닭고기, 김치, 오이, 배 등으로 꾸미를 만든다. 국수 국물은 고기국물을 기본으로 하여 만든다. 국수는 그릇에 담고 그 우에 꾸미를 보기 좋게 놓고 국수국물을부은 다음 실닭알, 실고추, 실파 등으로 고명하여 낸다.”(307쪽)고 했습니다.

북한의 <조선료리전집(1)>은 “우리 선조들은 국수를 일상음식으로 뿐 아니라 오리가 길다는데로 부터 장수의 상징으로, 없어서는 안될 별식으로 많이 만들어 먹었는데...국수는 리용하는 낟알가루에 따라 메밀국수, 농마국수, 강냉이국수, 밀국수 등으로 나누며 마는 방법에 따라 찬국수, 더운국수, 쟁반국수, 비빔국수, 칼국수, 회국수 등으로 나눈다. 예로부터 메밀국수는 평양랭면이 유명하였고 감자농마국수는 함흥농마국수가 유명하였다.“고 했습니다. 

위의 ‘농마’와 ‘농마국수’에 대한 북한 자료의 설명이 가장 정확한 것입니다. 북한 자료 중에도 相異한 것이 있습니다. 남한 자료 중에는 상이한 것이 더 많습니다. 남한의 <음식으로 읽는 한국 생활사>는 “함흥냉면(咸興冷麵). 농마국수 : 함경도에서만 감자녹말로 국수를 뽑은 까닭에 독특한 맛의 함흥냉면이 발달했다. 이유는 함경도에서는 메밀을 대량으로 재배하지 않았기 때문이다. 함경도는 메밀 재배가 어려워 상대적으로 풍부한 감자를 갈아서 녹말로 만든 후에 국수를 뽑았는데, 따지고 보면 우리나라에서 최초로 감자를 재배한 지역 역시 함경도...본고장인 함경도에서도 냉면 대신, 녹말국수 또는 농마국수라고 불렀다고 한다. 지금도 북한에서는 농마국수라고 하지 함흥냉면이라는 용어를 쓰지 않는다고 한다. 함흥냉면이라는 이름이 생겨난 것은 해방 이후, 그리고 한국전쟁 이후 남한에서 평양냉면이 크게 유행을 했기 때문”이라고 했습니다.

북한 ’량강도‘의 대표적인 음식, 농마국수! 북한 웹 사이트 <조선의 오늘>은 량강도 혜산시에 위치한 식당 '압록각'에서 판매하는 농마국수를 소개했습니다. 사이트는 "이 고장에서 오래 산 사람들의 말에 의하면 20년 전에 '압록각' 농마국수 맛에 대한 소문이 자자하였는데 지금은 그때보다 더 좋아졌다고 한다"며 "타지방사람들도 의례히 '압록각'의 농마국수를 맛보군 한다"고 전했습니다. '압록각'은 북한 首長 김정은의 부친 故 김정일의 지시로 괘궁정 기슭에 '양강제1면옥'으로 개업, 이후 '압록각'이라고 이름을 바꿨습니다. 김정일은 생전에 3차례 '압록각'을 찾아 농마국수를 먹고 "정신이 번쩍 든다"고 말했다고 합니다. 그가 생전에 꼽은 북한 4대 음식은 평양랭면·대동강숭어국·개성보쌈김치·양강도농마국수’입니다.  

2018년 남북 정상회담 이후, 회담 참석자들의 옥류관에서 맛을 본 ‘평양랭면’에 대한 찬사! 평양 옥류관보다 더 좋은 식재료를 쓰는 남한 전통냉면집의 냉면 맛은 과연 평양의 것보다 맛이 못할까요? 필자는 옥류관보다 냉면이 더 맛이 있습니다. ’함흥냉면‘만 존재하는 남한의 ’농마국수‘가 앞으로 어떻게 소개되고 상업화될지...남한의 평양냉면이나 함흥냉면 모두가 북한 땅을 뿌리로 하고 있지만 한민족의 전통음식입니다. 우리 한민족 모두가 제대로 된 전통 식(食)문화를 향유할 수 있기를 바랍니다. 그런데 남한에는 유사 농마국수가 좀 있습니다. 한마디 附言하건대, 서울의 함흥냉면을 “서울 농마국수”라고 命名하면 어떨까요.?

靑魯 李龍雄/ 석좌교수