[선데이뉴스=정성남 기자]창업을 준비하고 예정하고 있는 예비창업자에게 가장 중요한 것은 최근의 트렌드 등 창업시장 정보와 그에 따라 자신에게 맞는 아이템이 어떤 것이 있는지 살피는 것이다.

창업 아이템을 살피고 트렌드를 읽는 방법은 다양하지만 한 리서치에서 발표한 창업 아이템 선정 우선순위 그룹에는 상위에 랭크된 분야로 커피점, 닭, 제과제빵 이었으며 약 70% 정도가 음식과 관련 된 프랜차이즈 업종으로 집계되었다.

한편, 국내 도넛 프랜차이즈 1위인 던킨도너츠의 매장수는 꾸준히 줄어드는 반면, 경쟁사들은 출점을 확대하는 전략을 구사하고 있다는 보도가 지난 6월2일 세계일보를 통해 보도됐다. 세계일보는 매장수는 프랜차이즈 사업의 성장세를 보여주는 핵심수치라며 던킨도너츠는 폐점 매장 증가의 이유를 내실 다지기라고 강조했다고 보도했다. 이와 같이 국내 도넛 시장은 던킨도너츠의 주도속에 크리스피크림도넛 미스터도넛 등이 사업을 주도해 나가고 있다.

도넛은 대중적이고 평범한 미국식 과자라 보면 합당할 것이다. 국내에도 다양한 도넛 브랜드가 있는 가운데 대형기업들의 독주 속에 때를 맞추어 "독특한 래시피와 발효에 의한 맛을 자랑하는 <라비즈>가 업계에 도전장"을 내 밀어 화제가 되고 있다. 

도넛 전문 업체로 발 돋움하기위해 프랜차이즈를 준비하고 있는 "<라비즈> 도넛의 김종학 대표를 양재역 인근에 자리한 라비즈에서 만나 볼 수"가 있었다.

김 대표는 지금 몇 군데 업체에 공급하고 있는 중이며 날로 거래처가 증가하고 있다고 말을했다. 이런 김 대표는 오랜 시간을 여행업에 종사했었다. 도중 사업실패를 맛보게 되었으며, 그러던 중 평소 알고 지내던 지인이 나고야에 유명한 도너츠에 대한 이야기와 함께 그 도넛을 추천해 주었다.

그 이야기를 듣고 평소 제빵에 대한 관심을 많이 갖고 있었는데, 여행업을 그만 둔 후, 오랜 시간을 재창업이나 재 취업을 생각하던 중, 일본과 한국을 몇 번 오가며 그 도넛에 대하여 제 2의 인생을 다시하자는 마음으로 지금의 도넛 분야로 전업을 하게 되었다고 전한다.

김 대표는 애초 "도넛은 기름에 튀기는 것이 정상이지만 <라비즈> 도넛은 기름에 튀기는 것이 아니고  오븐에 구어 만든다"고 말했다. 그러면서 자신이 이 도넛을 처음 먹어본 결과 느끼함이 전혀 없는 것을 알게 되었고 독특한 맛이 함유되어 있었다며, 그 후 일본회사와 끈질긴 협상 끝에 "이 도넛의 래시피와 기계 1대를 한국으로 갖고 온 후 전업과 함께 각 행사장 등을 다니면 시식과 판매를 겸한 홍보에 매진하게 된 것"이라 전했다. 이런 시간을 보내면서 도넛에 대한 자신감을 얻었으며 그 자신감이 바탕이 되어 이렇게 본격적으로 자체 브랜드를 만들고 도넛 시장으로 입문 하게 되었다며 도넛과의 인연을 소개해 주었다.

- 이러한 시간들은 얼마나 소요되었는지요?

아마 위의 이런 기간을 계산해 본다면 전혀 문외한 이었던 자신이 <라비즈>라는 브랜드를 탄생해서 문을 여는 시간까지가 대략 6년 정도가 된 것 같습니다.

- 홍보를 위한 시식과 판매를 위하여 행사장을 찾아다니시고 했는데 이유는 어디에 있는가요?

모든 행사장입니다. 백화점은 물론 대.소형 마트와 교회 및 기업 등 어느 곳이던 사람이 모이는 곳이면 찾아갔던 것 같습니다. 이유는 당연히 크게 이야기 한다면 제가 만든 도넛에 대한 검증이며 홍보입니다. 경제적 부분에서는 재료값 정도는 나올 수가 있었지만 제가 만든 도넛을 드신 후 좋아하시고 엄지손가락을 치켜세워 주시는 분들의 응원과 이로 인한 지속적인 개발이 오늘의 <라비즈> 도넛입니다.

- 브랜드 이름인 <라비즈>란 어떤 뜻을 갖고 있는 것인가요?

<라비즈>는 프랑스어로 "볼 뽀뽀"라는 뜻입니다. 외국인들이 처음만나는 사람들과의 인사법을 보면 볼에다 터치를 합니다. 그렇게 처음 만남이더라도 친근감 있게 "고객들에게 친근감을 표현한 것으로 다정하게 대할 수 있는 제품으로 표현한 함축적 단어"라 보시면 됩니다.

- 그러면 일본에 체류하면서 이 도넛 제조에 대한 기술을 배운 것인가요?

그렇습니다. 기술을 알고 습득하기 위하여 못하는 일본어도 더 열심히 배우고 공부하며 기술을 배우게 된 것입니다. 빵을 음식으로 본다면 빵을 포함한 모든 음식을 만드는 것 자체가 어려움이 있겠지만 기본적인 것을 습득하고 난 후 부터는 점점 쉬워지는 것이 아닌 가하는 생각을 합니다. 그리고  "<라비즈> 도넛의 생명은 래시피와 배합"에 있습니다. 그 배합을 배워왔으며 "래시피는 일본에서 직접 가져와 도넛을 만들고" 있습니다. 문제는 어떠한 것이더라도 기술이전에 따른 문제가 대두되는데 특히 음식이나 제빵에서의 래시피는 하나의 브랜드에서 가장 중요한 부분입니다. 이 래시피를 갖고 오는 것이 가장 힘든 일이었으나 일본 측에서 혼쾌히 승낙을 해주어 편하게 일을 할 수가 있게 된 것입니다다. 그렇지만 어느 나라나 각국 마다 특유의 향과 맛이 있습니다. 일본과 한국역시 그 음식 맛이 차이가 있는 것 이구요, 그러다보니 "일본식 도넛이기에 그 래시피를 갖고 온 후 우리 한국인들의 입맛에 맞도록 뺄 것은 빼고 첨가할 것은 첨가"하여 지금의 <라비즈> 도넛이 탄생 한 것입니다.

- 흔히 표현하는 제과나 제빵이라는 표현이 근래에는 제과제빵을 함께 사용하며 판매를 하고 있습니다. 두 단어를 명확히 구분한다면?

간단합니다. "제빵은 이스트가 첨가가 된 것이며 제과는 이스트를 첨가하지 않은 것"이라 생각하시면 됩니다. 혼돈 될 수 도 있는 시각적 관념이 있을 수 있을 겁니다.

- 이 후의 제과 및 제빵에 대한 한국시장 전망을 예측 해 본다면?

위에 소개한 세계일보의 기사를 보시면 아시겠지만 던킨이 줄어드는 것 이상으로 다른 업체들이 그 수를 늘려가며 확장세에 있습니다. 아마 점점 늘어날 것이라 생각 합니다. 그것은 현재 "우리나라 전체 국민들이 소비하는 쌀 소비량이 매년 줄어들고" 있습니다. 이런 현상은 제 개인적 생각으로는 음식문화가 변하고 있는 중이라고 생각 합니다. 일반 가정이나 젊은 층을 타깃으로 빵이나 기타 밀가루와 혼합된 음식 개발로 인하여 한 끼 식사를 대체하는 문화가 급속히 확산되고 있는 중입니다. 또한, 일반 기성세대들은 아침에는 무조건 밥을 먹어야 한다는 식이었지만 요즘 저희 매장을 비교해 보더라도 아침에 드시는 빵을 구입해 가시는 분이 상당히 많다는 것을 볼 수가 있습니다. 그러다보니 "시장이 확대될 것이며 반대로 쌀 소비량은 줄어드는 현상"이 나타나는 것입니다.

- 현재 대형 제빵과 제과업체도 많은 상태로서 처음 시작하는 <라비즈>에 대한 특별한 마케팅 전략은?

먼저 소"비자에게 믿음과 신뢰 그리고 정직"을 주어야 입니다. 이런 가운데 "소통과 믿음이 생기며 브랜드 이미지가 상승 할 것"입니다. 또한 "빠른 변화의 흐름을 읽고 대처해야 한다는 생각"을 합니다. 가까운 일본을 비교한다면 빵의 맛과 디자인의 변화가 오는 시간을 보면 대략 3년~4년 정도의 주기입니다. 그러나 우리나라는 1.6년~2년입니다. 결국 소비자의 "기호와 입맛 그리고 시대의 감각과 미각, 그리고 시각적 부분에 맞는 제품으로 바꿔 주어야 하는 것"입니다. 기존 해외로부터 들어온 빵은 생명력이 짧은 편입니다. 물론 단팥 빵 등과 전통이 있는 빵들은 오래된 속에서 명맥을 유지해 오고는 있지만 그것은 특별한 경우이며, "발 빠른 변화에 맞는 새로운 디자인과 맛이 다른 제품을 출시하는 것이 제일의 마케팅"입니다.

- 래시피를 수입하는데 그러면 지금 <라비즈> 제품은 해외제품으로 보아야 하는 가요?

그렇지는 않습니다. 래시피는 수입을 하고 있지만 저희 자체 연구개발 팀을 별도 운영하고 있습니다. 특히 제빵에 대한 역사 등을 비추어 아직은 해외 유명 제품들과 견줄 수 있는 단계는 아니라 생각 합니다. 그러나 그들의 래시피가 한국인의 입에 맞는 다는 생각은 한 번도 해 본적이 없으며, 저희는 그 래시피 속에 "우리나라 사람의 기호와 입맛에 맞는 또 다른 래시피를 만들어 <라비즈>를 탄생 운영하고 있는 것"입니다.

- 전업을 통한 제빵업에 종사하시게 되었는데 만족하신지요?

만족합니다. 일자체가 즐겁고 또 즐기며 일을 하고 있습니다. 이런 마음이 솟아나는 이유는 고개들이 저희 빵을 드신 후 맛이 좋다고 하시는 말과 모습입니다. 또 다른 이유 중 하나는 아직은 완전한 프랜차이즈나 브랜드에 대한 이미지 확립은 되지 않았지만 "지금 거래를 하고 있는 업체들로부터 주문량이 늘어나고" <라비즈> 도넛에 대한 사랑과 호기심이 늘어나고 있는 것을 볼 때, 너무 행복하고 즐거움이 수반되고 있는 것입니다.

- 빵은 계절상품과 같이 부식 등의 위험도 있는 등 수요량에 대한 예측이 불가능 할 것 같은데 어떤 방식으로 이런 리스크를 피해 가시는지요?

실례로 유명제과인 빠리바케트나 뚜레쥬르, 그리고 그 외 타사와 같은 곳은 매일 저녁 8-9시정도가 되면 그날 만들어 판매하고 남은 빵을 묶음으로 하여 나머지 판매를 하고 있습니다. 그러고 난 후에도 남은 빵들은 독거노인이나 기타 사회봉사 활동처 및 기관에 협찬을 해 주는 실정입니다. 저희 같은 경우에는 아직은 큰 규모가 아니며 주 매출은 거래처의 주문에 따라 제품을 생산하기에 별 무리되는 점은 없습니다. "저희 자체 빵에 대한 유통기한은 4일의 허가"를 받았습니다. 그러나 "빵은 2-3일 정도가 지나면 수분이 날라 가게 되어" 있습니다. 그러면 빵으로서의 생명력이 다 된 것입니다. 그러다보니 그 4일의 기간을 다 채울 수는 없는적도 있습니다. 이때에 저희 역시 위와 같은 방법으로 빵을 소진하고 있습니다. 또한 빵을 만드는 과정에서 빵의 형태가 흐트러지는 경우나 기타의 사유로 망가지는 경우가 있는데 그 비율은 약 2%~3%정도입니다. 이 빵 역시 유통기간 상 문제가 된 빵과 함께 처분 하고 있는 실정입니다.

- <라비즈>만이 가지고 있는 특색은 무엇인지요?

먼저 도넛을 만들기 위한 "반죽은 매일 매일이며 또 때에 다라 매 시간 매시간 반죽"을 합니다. 반죽과 발효과정 그리고 <라비즈>만의 래시피라고 말 할수 있으며 "일반적 도넛은 기름을 사용하여 튀긴 형태의 도넛이지만 저희는 기름에 튀기지 않고 그냥 구원서 만들어 낸 도넛"입니다. 일단 기름에 튀긴 것은 먹고 난 후 느끼하지만 구워 만든 빵은 그렇지가 않습니다. 담백한 거지요. 이러다 보니 타 사 빵들도 튀겨 만들지 않은 제품이 속속들이 나오고 있습니다. 결국은 이런 경쟁력에서 이길 수 있다거나 독특한 나만의 제품을 만들어 내는 것은 빵을 만들기 위한 재료와 배합 그리고 시간과 기계에서 차이가 난다고 볼 수 있을 것입니다. "일단 저희 제품 특색은 래시피에 의한 월등한 라비즈만의 배합과 발효 그리고 튀기지 않은 도넛"이라고 말씀 드리도록 하겠습니다.

- 하루 일과와 개인생활 그리고 라비즈에 대한 각오가 있으시다면?

저에게의 지금 가족은 어머니와 저 그렇게 단 둘입니다. 어머님께서는 지병이 있으셔서 지금 요양병원에 입원 중에 있습니다. 자주는 찾아뵙지 못하나 주 2회 정도 찾아뵙고 있는 중입니다. 그 외시간은 제품 개발과 영업 전략수립, 그리고 영업을 직접 발로 뛰고 있습니다. 대형 제빵 회사들이 기존 한국시장에 뿌리내리고 있다 보니 저희 같은 영세 업체는 획기적인 아이템과 맛이 아니면 이 업계에 존립 자체가 힘들 겁니다. 그래서 할 수 있는 일은 "변화의 흐름을 빨리 읽고 그것을 소비자에게 전달하는 메신저"가 되어야 한다고 생각 합니다. 또한 빵이라는 자체가 음식의 한 부분이기에 위생은 물론 고객들의 건강과 직결되는 기호 식품으로 자리하기에 부족함이 없는 철저한 위생관리가 필요한 것입니다. 위에서 말씀 드렸듯이 "신뢰와 믿음 그리고 정직함을 소비자에게 전달"하여 <라비즈>만의 도넛 세계를 소비자와 함께 공유할 것입니다. 그래야 <라비즈>라는 말의 뜻과 같이 친근감을 더해 주는 도넛 브랜드로 찾아갈 수가 있다는 각오로 일을 해나갈 계획입니다.

김대표는 전혀 프랜차이즈경험을 갖고 있지 않다고 말했다. 그러나 소비자에게 정직과 믿음을 준다면 성공할 수가 있다는 예감이 드는 것이다. 오전 6시부터 시작되는 그의 일과는 거래처 배송 및 주문 그리고 영업을 다닌다. 하루의 일과를 마치는 시간이면 내일을 준비하고 미래를 준비하는 연구에 몰두하게 된다. 끊임없이 이어지는 도넛에 대한 열정과 사랑이 내일을 맞이하는 대한민국 최고의 도넛 전문 업체로 일어서는 날, 김대표는 즐거움과 행복, 그리고 또 다른 도넛으로 고객들에게 다가서겠다고 힘주어 말했다.   

<라비즈>에 대한 문의는 02-523-8887 / 0103346-8837로 연락하시면 된다.